Правда про фламбе і випаровуванні алкоголю
Більшість людей – профі і любителів – переконані, що для випаровування алкоголю з підготовлюваного блюда потрібно зовсім небагато часу, буквально кілька хвилин.Спирт випаровується з сковороди або каструлі і залишається тільки яскравий аромат і частково смак.А ось і ні!
Алкоголь, дійсно, випаровується, але не так стрімко, як нам би хотілося.У 1992 році В лабораторії Департаменту «здорового харчування» сільського господарства США (US Department of Agriculture's Nutrient Data Laboratory) були проведені тематичні дослідження, які привели до досить несподіваних результатів.Важко повірити, але в готовому фламбе, поданим на стіл, залишається 70-75% алкоголю.Це якщо блюдо готувалося не більше 15 хвилин, після 30 хвилин термічної обробки у страві міститься 40% спирту і тільки через 2,5 год – 5%.Для повної ліквідації хмільних слідів потрібно витратити не менше 3 годин.
Безсумнівно, для більшості людей великої різниці між повною відсутністю алкоголю і 10% його у страві – ні, але це ми говоримо про більшість, а не про всіх!Є ті, кому алкоголь навіть у малих кількостях категорично протипоказаний.
Безсумнівно, не можна заперечувати, що алкоголь додає приємний і особливий аромат і смак страв, і було б неправильно повністю відмовитися від його використання в кулінарії.Просто треба прийняти як факт: алкоголь під фламбе, різотто та інших стравах, де він використовується – є.Адже ніхто не буде готувати вищеназвані страви 3 години!Вихід з ситуації є – заміна алкоголю на відповідні нагоди прянощі, приправи та інші натуральні продукти.
Ось кілька прикладів замін.1) Ви хочете додати смак лікеру амаретто в солодкі або закусочні страви?Використовуйте замість нього трохи мигдального екстракту.2) Аніс може замінити самбуку, пастіс і пзв – обсмажте насіння на сухій сковороді, розітріть в ступці з сіллю і додайте в блюдо.3) Для підміни коньяку спробуйте змішати сік білого (світлого) винограду, яблучний і персиковий сік в рівних частинах.4) Смак куантро можна змоделювати за допомогою апельсинового соку і ванілі.6) Рисовий оцет спробує повторити саке.7) Все той же сік білого (світлого) винограду вторить сухого вермуту.
Щоб повторити смак віскі... Навіть і не пробуйте його повторити, він дуже унікальний і пізнаваний.При цьому, не журіться: це як раз той винятковий випадок, який підтверджує загальне правило.Мала кількість віскі, як раз, випаровується протягом декількох хвилин і не залишає нічого крім аромату і смакових нот.
