Франческа Джулі, шеф-кухар Ель Гаучито: «Офіціанти повинні рухатися швидше».
Італійську кухню у Москві люблять, але за великим рахунком, мало хто розбирається в її регіональних особливостях.Франческа, ніж ваша гастрономічна концепція?
Тоскана – це центр Італії.У нас є і гори, і море, у нас своє м'ясо і своя риба.Своє оливкова олія і своє вино.Тосканська кухня досить проста, але заснована на дуже якісних інгредієнтів місцевого походження.Таким чином досягається чистота смаку, а це найважливіше, на мій погляд.
Як впливає продовольче ембарго на якість і чистоту смаку?На ваш погляд, можливі заміни пармеджано і моцарелли?
Моццарелла – це моццарелла, а пармеджано – це пармеджано.Я користуюся оливковою олією тільки з Тоскани – тільки у нього той смак, який мені потрібен.А з іншим маслом у страви буде інший смак.Звичайно, в умовах продовольчих санкцій нам доводиться шукати нових постачальників, скажімо, вонголе і гребінці ми купуємо на Далекому Сході, устриць – на Сахаліні.Але є продукти, які неможливо замінити.
А мені здається, що московській публіці, як і раніше, все одно, що є... Хіба хтось помітить різницю між, скажімо, тосканським і грецьким оливковою олією?
Помітить.Московські шанувальники тосканської кухні різницю помітять, про решту не знаю.
Ви створили дивовижне тосканське меню: тут і паста чорнилом каракатиці з мідіями вонголе, і піца з ботаргой, і суп з морепродуктів Паделлачо, але є якийсь продукт, з яким вам працювати найцікавіше?
Так, паста.Вона дає дуже багато можливостей, паста – це просто диво!Ти можеш її підфарбувати, можеш фарширувати, можеш зробити з неї рагу і так далі.
Які страви, які готували у вашій родині, вплинули на ваш гастрономічний стиль?
Мої мама і бабуся – типові італійські господині.У мене класична італійська родина, в якій завжди був культ їжі, ми кожен день готували свіжі страви.Моя мати навчила мене відчувати смак, це найголовніше!Ось взяти хоча б сіль.Одне і те ж блюдо, але приготоване з різною сіллю, буде мати різний смак.І я це відчую.А в Москві кухаря дуже багато курять і п'ють каву – це сильно заважає їм відчувати смак.
З чого почалося ваше шефство?
Я не професійний кухар.Взагалі-то, я вчилася на адвоката.Але у мого другого чоловіка величезне маєток в околицях Пізи, де росте виноград і оливкові дерева, є своя пасіка і ми розводимо знаменитих тосканських корів – chianina.Почалося з того, що я стала готувати їжу нашим гостям і проводити кулінарні майстер-класи по піци, пасти і різотто.Це були заняття для груп з 5-6 чоловік, учні приїжджали до мене з США, з Північної Європи... А кілька років тому я відкрила невеликий ресторанчик The Pomario недалеко від відомого курорту Форте-дей-Мармі, правда, з-за економічної кризи і тупейших податків була змушена його законсервувати – я склала розкішну порцеляновий посуд Wedgwood в ящики і закрила ресторан.
Кого ви читаєте своїм учителем в гастрономії?
Галтьеро Маркеса.Я вчилася в його кулінарній школі в Мілані, зокрема, вивчала тему різотто.Маркези вніс безліч інновацій в італійську кухню, при цьому у нього кухня чистого смаку.Зараз йому 83 роки, але він як і раніше великий шеф.Свій підхід до кулінарії він описує цитатою з Гете: «Художник – не той, хто говорить щось нове, а знає, як сказати добре відоме так, як раніше про це ніхто не говорив».
Що вас так вражає в його кухні?
Якість.У Маркези проста подача страв, але фантастичне якість.Мені не подобається, як зараз в Італії сервірують страви – дуже складні композиції на тарілці, з декором з квітів, трав та іншої нісенітниці.Для мене їжа-це їжа.І я кричу на офіціантів, щоб вони швидше рухалися, швидше подавали страви з кухні в зал.
