Ресторатори: заборона на імпорт продуктів — не трагедія, але ціни точно зростуть.
Заборона на імпорт продуктів з Європи і США не стане трагедією для російських ресторанів, хоча і створить деякі проблеми.До такого висновку схиляються російські ресторатори, ознайомившись зі списком продуктів, ввезення яких на територію Росії заборонений на рік.
Нагадаємо, що уряд Росії затвердив перелік зарубіжної продукції, на яку вводяться російські санкції.Заборони та обмеження стосуються продуктів з країн Євросоюзу, Норвегії, США, Канади, Австралії.Заборонено імпорт м'яса великої рогатої худоби та птиці, риби, молюсків і ракоподібних, всієї молочної продукції, включаючи сири, овочів, бобових, фруктів і горіхів.Не потрапили під заборону рослинне масло, яйця, весь алкоголь, паста, мед, деякі види м'яса (баранина, козлятина, кролятина) і продукти дитячого харчування.
Як пояснив порталу brigantina-omsk.ru Борис Зарьков, власник ресторанного холдингу White Rabbit Family, найбільша проблема для ресторанів преміум-класу в сформованій ситуації – устриці.Для ресторанного бізнесу заборону на ввезення цих молюсків з Європи стане «непоправною втратою».Можливо, цю позицію доведеться виключати з меню.
Інша проблемна позиція – субпродукти, а саме фуа-гра.Як пояснив Борис Зарьков, фуа-гра виробляють не тільки в Європі, але і на Кубані, проте «вітчизняний продукт за своїми якостями набагато нижче європейського».
Практично всі інші позиції, на думку Бориса Зарькова, можна замінити аналогічними з Південно-Східної Азії та Росії.Зокрема, «цілком можливо знайти альтернативу голландським салатів», які активно купувалися для російських ресторанів.Ще легше в плані овочів і фруктів: європейських постачальників цілком замінять азіатські.
Як вважає власник ресторанного холдингу White Rabbit Family, від заборони на імпорт європейських і американських продуктів постраждають не стільки ресторатори, скільки споживачі: «Ці заходи вдарять по споживачах, тому що, звичайно, ціни на продукти зростуть».
З цим погоджується керуючий партнер групи компаній Gourmet Alliance Олександр Кожин.«Ціни зростуть однозначно», – констатує він.
На думку Олександра Кожина, «ми звикли до певних продуктів, які можна замінити, але така заміна не завжди буде адекватною».«Звичайно, ми будемо страждати, – пояснює Олександр Кожин, – є продукти, які традиційно використовуються в ресторанному меню, і споживач до них звик.А наша, російська промисловість в багатьох випадках нездатна виробляти продукти такої ж якості.Це стосується, наприклад, риби, м'яса, морепродуктів.У нас є дуже непогані фермерські продукти, однак існують серйозні проблеми в плані логістики: якісні продукти в Росії виробляються в менших обсягах, ніж це потрібно для магазинів та ресторанів.Припустимо, я приходжу на ринок і купую непоганий тверда вітчизняний сир, нагадує пармезан.Наступного разу на тому ж ринку я його вже не зустріну: колишня партія закінчилась і треба чекати, поки не буде привезена інша.Якісні продукти є, але забезпечити ними потреби ресторанів дуже важко».
Як вважає Олександр, від будь-яких продуктів в кінцевому рахунку можна відмовитися і замінити їх на аналоги з Росії та інших країн.«Проблема не в тому, що не можна замінити продукти іншими продуктами, проблема адекватності такої заміни».Так, наприклад, молоко і овочі вітчизняного виробництва цілком можуть замінити на імпортні, можна навіть виробляти свою версію пармезану і «закуповувати далекосхідні устриці і мідії, які, втім, поступаються за якістю європейським».
Як пояснює Олександр, «залишається надія, що всі ці заборони – неважливо, піар-акція це чи щось інше – будуть переглянуті.Будь-яка заборона – це заборона не назавжди, і він в будь-який момент може бути скасований.Такі заборони вже були – і на ресторанну культуру вони вплинули несильно.Крім того, у постачальників завжди знаходиться можливість ввозити потрібні товари через якісь свої канали.Будемо сподіватися, що критичними для ресторанів ці заходи не стануть».
