Ресторан Поїхали — авторська кухня від Олени Чекаловой
Олена, яких ресторанів, на ваш погляд, не вистачає в Москві?
За останні три-чотири роки Москва дуже просунулася в ресторанному справі, нас важко здивувати.Нещодавно, гуляючи по Мюнхену, ми з чоловіком були вражені, наскільки в цьому багатому бюргерському місті однотипні ресторани, без креативу, не те що в Москві.
Однак є категорія ресторанів, яких у нас дійсно не вистачає – це ресторани з доступними цінами і якісною їжею.В кінці дев'яностих – початку двохтисячних років в ресторани ходили в основному люди бізнесу, а в меню тон задавали всякі креветки і чорна тріска.Зараз Москва наблизилися до загальноєвропейської картині ресторанної життя, де відвідування ресторану – буденна справа.Молодим людям, а я суджу по своїм дітям, подобається зустрічатися в ресторанах і кафе, не запрошувати гостей додому, хоча ця російська традиція, безперечно, що залишилася, а йти з друзями в ресторан.Тому зараз затребувані ресторани не високої цінової категорії, але смачні й креативні.Наприклад, дуже популярний такий жанр, як гастропаб.От і мені захотілося зробити таке місце, куди прийдуть мої діти та їхні друзі.
Ваш ресторан називається Поїхали – це слово дуже точно відображає гастрономічну концепцію...
Так, я і мій чоловік, Леонід Парфьонов, пристрасні мандрівники.І вже давно ми подорожуємо, образно кажучи, з відкритим ротом.«Вкусопищевой спосіб пізнання світу», як каже Льоня.Людині дуже важливо зрозуміти і відчути код чужої їжі – це відкриває шлях до розуміння інших країн і народів.Але коли ми повертаємося додому і намагаємося приготувати страви у тому вигляді, в якому спробували їх на історичний батьківщині, то як правило нічого не виходить.Або виходить набагато гірше.Тому що в нас інший клімат, інші продукти, в кінці кінців.І ось тут дуже важливо переосмислити матеріал і приготувати свою версію.
П'ять років тому я потрапила на Гаваї, де познайомилася з приголомшливим шефом, його звуть Алан Вонг – він улюблений шеф Барака Обами і, головне, він є одним з творців кухні ф'южн.Вонг сказав мені: «Розумієш, ми всі вже давно сидимо за одним великим столом, національні кухні в тому вигляді, в якому вони існували у дев'ятнадцятому-двадцятому століттях, вже не існують.Вигадуючи свою кухню, я брав найкраще, що є у японців, філіппінців і так далі.Я – випускник французького гастрономічного інституту Нью-Йорка, і я, застосувавши французькі гастрономічні технології до наших гавайським продуктів, разом зі своїми колегами придумав кухню фьюжн».
Може бути, це прозвучить надто амбіційно, але мій кулінарний метод такий же.В Поїхали я вирішила застосувати всі відомі мені з гастрономічних подорожей світові технології до російських продуктів.
У меню Поїхали приклади переосмислених запозичень?
Одного разу в Техасі я спробувала бургер з фуа гра – він мене вразив.Приїхавши додому, я згадала, що у нас є російська фуа гра – тресковая печінку.Я взяла традиційну російську щучу котлету, прибрала з неї хліб, додала печінка тріски і цибулю, підсмажену на маслі, і вийшов щучий бургер.Я не повторила техаський бургер, але ті принципи, які я дізналася і переосмислила, я перенесла в нашу гастрономічну дійсність.
У світі і в Європі зокрема безліч ресторанів, де шефи – вони ж і власники закладу.А ви – шеф або ресторатор?
Мене можна назвати бренд-шефом, я ідеолог і автор гастрономічної концепції.Але у мене є партнер – дуже досвідчений ресторатор Олександр Орлов, він володіє мережами Бенвенуто, Танукі, йому ж належить ресторан Рибка, де я презентувала два своїх меню – влітку і восени.На невеликій кухні Рибки ми з командою за літо приготували і протестували близько ста моїх страв!Це була свого роду кулінарна лабораторія.
Як часто буде оновлюватися меню в Поїхали?
Спочатку я хотіла зробити меню по днях тижня: понеділок, вівторок, середа... Але мій партнер сказав, що це вкрай невигідно: складно прорахувати ефективність і мінімізувати залишки.Але у мене є страва дня з частою зміною позицій.
Крім того, в моєму меню завжди буде «Пропозиція від шефа».Це блюдо коштує дешевше інших, і ми просимо публіку його оцінити.Мені важливо, щоб гості були моїми співавторами.Хоча серйозні ресторатори, наприклад, Олександр Рапопорт, кажуть мені, що це помилка – робити страви на свій смак.Але я не можу годувати людей тим, що добре продається, але мені самій не подобається.Напевно, я до цього прийду, але не зараз.Зараз я хочу знайти якийсь консенсус між моїми кулінарними вподобаннями та смаками моїх гостей.
Тобто у вас зовсім авторська кухня?
Я називаю її російський фьюжн, але це авторський ф'южн.Я от, наприклад, зовсім не люблю солодке.І всі десерти в меню Поїхали зі зниженим вмістом цукру.Деякі гості приходять від цього в захваті, інші кажуть, що їм хотілося б солодше.Але я буду продовжувати в тому ж дусі.У нас в ресторані є печиво, де взагалі немає цукру, але воно шалено смачне: сухофрукти, горіхи і ні грама борошна.
Дуже важлива риса мого ресторану – в ньому є страви для людей з проблемами: для алергетиків, діабетиків, вегетаріанців.У моєї бабусі був діабет у важкій формі, і їй практично нічого було їсти в Радянському союзі.І вона ніколи не ходила в ресторани, тому що там нічого не було для неї відповідного.
Росія – країна більшовиків.І в ресторанної культури так само.Я хочу робити те, що мені подобається і що знайде відгук, в тому числі у тих, хто в меншості.Я проти того, щоб працювати тільки на більшість – і в громадському, і в особистому, і в гастрономічних планах.Це моя життєва позиція, моя гуманітарна установка, якщо хочете.
У такому разі дитяче меню у вас теж повинно бути.
Ми довго сперечалися: потрібно дитяче меню або не потрібно.У підсумку я його зробила.Може бути, ми не будемо готувати його кожен день, але по вихідним – точно.З дітьми дуже в цьому сенсі не просто – діти консерватори в їжі.Їм потрібно приготувати те, до чого вони звикли, але подати незвично, зуміти зацікавити.Наприклад, я зробила курячий шніцель в зеленій паніровці з трьома видами пюре – морквяним з апельсином, яблучно-картопляним і з зеленого горошку.Курячу грудку відбиваємо, закладаємо всередину шматочок сиру, посипаємо сумішшю петрушки і сухариків і обсмажуємо.Виходить такий великий наггетс.Діти люблять хрустке, сирне, соковите, куряче – тут є всі ці складові.
Хто буде це все готувати, безпосередньо стояти біля плити, хто ваш шеф-кухар?
Ігор Котів.Він досвідчений шеф, багато працював у посольствах, останнім часом у німецькому посольстві.Щоб готувати для посла і його гостей, треба бути дуже мобільним, уміти швидко перебудовуватися.До речі, над фірмовим звучанням ресторану працює команда агентства музичних комунікацій Main in Main на чолі з продюсером, музикантом і DJ Наірі Симоняну.За плечима цієї команди цілий ряд успішних музичних проектів для нових актуальних ресторанів Москви, серед них Tribeca, Door19, Drink Your Seoul та інші.
Є таке місто світу, де вам найсмачніше?
Париж, напевно.Але я люблю там не дорогі ресторани, а демократичні місця формату гастропаб – це рух зародився саме в Парижі.І зараз у Парижі багато харчевень, де смачно, чітко, просто і демократично.Для мене це основоположні поняття.Звичайно, я люблю ресторани з приголомшливим меню, вони розвивають, відкривають нові смакові горизонти, але в такі ресторани не ходять кожен день.А Поїхали – це домашня харчевня, де годують простий, але цікаво поданої їжею.У сенсі декорування страв Котів великий майстер, я декорувати не вмію, а для ресторану декорування дуже важливо.Адже навіть з простого ресторану людина повинна вийти з відчуттям свята.
