Консервація грибів на зиму
Свіжі гриби непридатні для тривалого зберігання. Для створення запасів на зиму цих смачних лісових продуктів їх консервують. Кращими серед відомих методів консервування грибів є сушіння, маринування і соління. Для консервації вибираються молоді, свіжі та цілі екземпляри, очищені від бруду і не зіпсовані комахами.
Для сушіння, як правило, придатні тільки губчасті гриби. Відмітною ознакою цих грибів є нижня поверхня капелюшки, яка нагадує губку. До них відносяться маслюки, підосичники, підберезники, моховики і білі гриби. Деякі досвідчені грибники сушать і сироїжки. Перед сушінням гриби не миють, а обтирають чистою вологою серветкою і відрізають забруднені частини корінців. Потім їх нанизують на дерев'яні шпильки або на нитки. Сушити гриби можна в духовці, на горищі або прямо під сонячними променями. Найкраще для маринування підходять білі гриби або їх корінці. У домашніх умовах маринують і підберезники, підосичники, лисички, а також опеньки і маслюки.
Перед маринуванням гриби слід добре очистити, корінці відокремити від капелюшків і промити, а маслюки, підосичники і опеньки три рази обливають окропом. Підготовлені гриби відправляють в емальовану каструлю, додають сіль, оцет і прянощі. На два кілограми свіжих грибів потрібно сто грам солі і один стакан оцту. Для збереження природного кольору підберезників, білих грибів, і красноголовців слід також додати 10 грам лимонного соку. Спочатку гриби варять у воді з сіллю, злегка перемішуючи. Після закипання води в каструлю додають оцет і прянощі. Опеньки варять від початку кипіння 8 хвилин, інші гриби - 12 хвилин. Не слід допускати при варінні бурхливого кипіння.
В кінці варіння додаються за смаком гвоздика, лавровий лист, трохи кориці, горошини перцю. Приготовлені гриби слід швидко охолодити і поставити в холодне місце для насичення маринадом. Через три тижні мариновані гриби готові до вживання. Кращими грибами для засолювання вважаються грузді і рижики. Для позбавлення від гіркоти грузді вимочуються в холодній воді три дні. Воду слід міняти щодня. Іноді замість вимочування їх варять у солоній воді близько 20 хвилин. Вимочені гриби укладаються капелюшками вниз в скляні банки невеликими шарами. Шари рівномірно пересипаються сіллю з розрахунку 60 грам солі на один кілограм груздів. Засолені гриби незабаром виділять сік і через три дні осядуть. Після цього банки доповнюють новими шарами свіжих грибів і знову пересипають їх сіллю. Через місяць після засолювання грузді можна вживати в їжу.
