Швейцарський сир — як вибрати
Олександру Крупецкову 28 років, вісім з них він працював програмістом.У липні Олександр відкрив у Москві лавку європейських сирів Сирний сомельє, а через місяць ввозити сир із Західної Європи стало неможливо.Однак Сирний сомельє не закрився – на зміну горгонзоле і рокфору прийшли сири з Аргентини, Сербії, Марокко, Білорусії, Краснодарського краю.Як кажуть, на безриб'ї, тому що гастрономічної заміни французьких та італійських сирів немає і не варто тішити себе ілюзіями, що краснодарський камамбер може стати альтернативою французькому.Не може.
Однак дещо із сирів Старого світла в наших магазинах залишилося.Ми вирішили зробити з Сирним сомельє кілька інтерв'ю про те, як правильно приготувати фондю, зібрати сирну тарілку, підібрати до сиру вино і, в принципі, як навчитися розбиратися в сирах.Сьогодні – у швейцарських.
Саша, якщо говорити про смак – французький сир, італійський, швейцарський, яка між ними принципова відмінність?
Вони кардинально різні.Французькі сири в більшості своїй м'які.Тобто, звичайно, там є і тверді сорти, але м'які сири – це візитна картка Франції.Італійський пул сирів з цвіллю, пармезан і овечі.А у Швейцарії більшість сирів робиться з коров'ячого молока, причому це корови, вирощені на альпійських луках.Сир з альпійського молока може бути твердим або напівтвердий, але неодмінно витриманим, зі своїм характером.У швейцарських сирів смаки не сильно кричущі, але в них яскраво відчувається альпійське молоко.
Сири, які робляться у французьких, італійських, німецьких кантонах Швейцарії, сильно відрізняються?
У кожного швейцарського сиру свій регіон походження і своє захищене ім'я.Припустимо, грюйер – це Фрибуржский кантон, Невшатель, Во і Юра, і більше він ніде не може проводитися.
Які сири складають славу в Швейцарії?Давай почнемо з самих популярних і закінчимо сирами для естетів і досвідчених гурманів.
Найвідоміший у світі швейцарський сир Емменталь.При тому, що він відбувається з долини Еммі в швейцарському кантоні Берн, його назва не є зареєстрованою торговою маркою, і Емменталь, крім Швейцарії, робиться у Франції та Голландії.Його навіть в Росії можна зробити, застосувавши певну технологію.Але я б сказав, що все це пародії на справжній Емменталь.
Чому?Які стандарти смакові у Емменталь?
Пряний солодкуватий смак з легким горіховим відтінком.Багатьом він подобається саме за рахунок впізнаваності смаку, у світі його так і називає «швейцарський сир».Величезні головки Емменталь, до 130 кілограмів, покриті коричнево-жовтою скоринкою, а в тілі сиру дірки-оченята, які утворюються в процесі виділення вуглекислоти при дозріванні сиру.Без нього не може бути фондю: пропорції класичного швейцарського фондю – 2/3 Емменталь, 1/3 Грюйера.
Грюйер – я так розумію, швейцарський сир номер два по популярності?
Так.Цей твердий жовтий сир без дірок робиться в кантоні Фрібург.Центр цього кантону – регіон Грюйер.Там близько 60 ферм виробляє Грюйер.Але за фактом обсяги споживання цього сиру гігантські.Відмінна риса Грюйера – на його виробництво надходить дуже багато молока.Якщо звичайний твердий і напівтвердий сир – це 8-9 літрів молока на 1 кг сиру, то на кілограм Грюйера йде близько 12 літрів молока.Грюйер буває різної витримки – від 5 до 15 місяців.Природно, що смак сиру залежить від часу дозрівання.Класичний смак Грюйера горіхово-фруктовий, але в сирах печерної витримки відчувається вже більш насичений і загадковий смаковий букет.
Пробач, Грюйер – це сир для бутерброда?
Ні, що ти!Це сир для сирної тарілки і як доповнення до страв.Його потрібно різати кубиками, не слайсами.Він відмінно плавиться.Приміром, цибульний суп не можливий без Грюйера.
Третій швейцарський хіт?
Раклет!Сир з важким, сильним запахом, але у нього благородний дух.Так називається і сир, і страва.Як і фондю – національний гастрономічний спеціалітет Швейцарії.Готується спеціальний настільної печі – раклетнице, в неї вставляється чверть або півголови сиру, зрізом до лампі, по мірі нагрівання лампи сир плавиться, і його зшкрібають прямо на тарілку, в якій лежать картопля, огірки, помідори, м'ясо... Це дуже популярний зимовий страву на швейцарських і французьких гірськолижних курортах.До речі, традиційно його готують на Різдво.
Все привозять з Швейцарії Тет-де-Муан – як вважаєш, тільки з-за ефектної подачі або він такий смачний?
Напівтвердий сир, з яскравим ароматом та смаком і з не менш яскравою подачею.Так, це один з небагатьох у світі сирів, до якого додається спеціальний обертовий ніж «жироль», за допомогою якого головка ріжеться в вигляді стружки.Тет-де-муан – в перекладі з французького «голова монаха».З дванадцятого століття виробництвом цього сиру займалися ченці з монастиря, розташованого на заході країни.Зараз Тет-де-муан проводиться тільки в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн.Його роблять з молока корів, отриманого виключно в літні місяці.Тет-де-Муан» буває різної витримки – чим видержанее, тим смачніше.До речі, ніж придумали не так давно і для того, щоб сир нарізати якомога тонше.І тут потрібна певна майстерність в нарізці.
Це були класичні швейцарські сири.А чим ти дивуєш своїх клієнтів?
На мій погляд, найцікавіший швейцарський сир – Монт-Вюлли, з кантону Фрібург.Це твердий сир з скоринкою, яка вимочується в макусі червоного вина сорту піно нуар.Під час дозрівання (4-6 місяців) його кілька разів протирають губками, просоченими виноградним макухою.Виходить скоринка, яку можна їсти.Всі сири, які протираються вином або вологою губкою, називаються сирами з митою скоринкою.І зазвичай у них сильний запах.Монт-Вюлли, природно, складає відмінну гастрономічну пару з червоним вином.
До речі, як на смак відрізнити хороший сир від звичайного?
Від хорошого сиру в роті розкривається букет, але як тільки ви його з'їли, смак починає спадати, настає післясмак.А якщо в роті не залишається смакових спогадів або вони швидко йдуть, швидше за все, ви спробували посередній сир.При дегустації, щоб зробити паузу між сирами і оновити смакові рецептори, потрібно з'їсти шматочок груші.
Продовжуємо дегустувати...
Наступний сир – Швейцарські Альпи в травах, він обсипаний сухими альпійськими травами – базиліком, розмарином, шавлією...
Це один з небагатьох альпійських сирів, які варяться – у великому мідному котлі, під відкритим небом, вогонь розводиться на соснових дровах, а потім сир відправляється дозрівати в печеру.У Швейцарії існує зовсім невелике виробництво цього сиру – всього кілька голів на день.
У Швейцарії є сири з цвіллю?
Блюшатель – це рідкісний приклад швейцарського блакитного сиру.У нього специфічний смак, це зимовий, важкий сир.Зазвичай у блакитних сирів відчувається смак цвілі, але тут вона відходить на другий план.У Блюшателя солонуватий смак, багатьом він здається надто солоним.Але в ситуації, коли французькі, італійські, англійські блакитні сири потрапили під санкції, швейцарський сир з пліснявою має всі шанси прославитися у нас.
А можна відсутній тепер в наших магазинах пармезан замінити швейцарським Сбринцем?
Сбринц і є швейцарський аналог пармезану.Він з'явився набагато раніше пармезану.Традиційно італійці торгували зі швейцарцями вином і сіллю, а швейцарці давали їм сир.Дорогу, яка йде через Альпи і пов'язує Швейцарію з Італією, часто називають «шлях Сбринца».Згідно з легендою, цією дорогою італійці котили 40-кілограмові головки сиру – котили в гору, обливаючись потом і проклинаючи все на світі.У якийсь момент їм це набридло, і вони придумали свій парміджано.Сбринц – твердий сир, який витримується близько двох років, але за цей час встигає стати більш твердим, ніж пармезан.Різати його практично не реально, тільки колоти спеціальним ножем.Швейцарці додають Сбринц в пасту, різотто і багато інших страв, куди італійці кладуть Парміджано.У Сбринца більш солодкий смак, на відміну від солонуватого пармезану.Пармезан робиться з знежиреного молока, а Сбринц – з жирного.
Чи є у Швейцарії сири з малою жирністю?
У Швейцарії досить сирів малої жирності.20 відсотків жирності це дуже мало, а 9-10-процентних сирів взагалі ніде не зустріти в Європі.Крім Швейцарії!
Причому вони не тільки маложирні, але і смачні, що взагалі велика рідкість.Один з них – Шеф Савье, він витриманий, з тонкою скоринкою і жирністю 20 відсотків.Сир для дівчаток!Його смак трохи пригадує Грюйер.Проводиться в 60-кілограмових квадратах.Вважається, чим більше голова, тим краще сир буде визрівати.
Наступне наша розмова з Олександром Крупецковим буде присвячена фондю і мистецтва складання сирної тарілки.
