У Москві відкрився ресторан перуанської кухні Chicha
«Чим вразила мене перуанська кухня?Яскравістю фарб, багатством, ні, буквально бурею смаків.Та це просто інша всесвіт!– розповідає Мухін.– Я взяв за основу традиційні рецепти трьох основних стилів: креоль – кореневу кухню індіанців, чифу і ніккей, створені переселенцями з Китаю і Японії.Додав сучасні технології, російські продукти і свої авторські ідеї».
Звучить просто, але насправді для запуску ресторану була пророблена колосальна робота.І воно того варте.Севіче в Chicha готують як годиться, на основі соусів з трьох перців – халапеньо, ахи амарілло і рокото.Можуть зробити автентичний варіант, який вважають завсідники-перуанці, а можуть – авторський, мухинский.Він більше за смаком столичним гурманам.У чеунг фани, китайські парові рисові млинці, загортають водяний каштан і смажену цибулю або креветку-темпуру.Суші-ніккей обсмалюють газовим пальником для більш повного розкриття смаків і ароматів продуктів.
Продукти, які не можна дістати в Росії, везуть з Перу: фіолетову кукурудзу, з якої готують фірмовий напій – чичу мораду, особливий жовтий картоплю для каузас, кіноа дрібного помелу (у Москві продають тільки добірну велику крупу), правильні лайми, лимони, перці.
Але чомусь Мухін знайшов відмінну заміну, наприклад, для суші з морським гребінцем і соусом з ріпи спочатку купували перуанську маку, а тепер обходяться рідний ріпою.Смаки абсолютно ідентичні.Для яловичини з перепелиним яйцем і соусом понзі відмінно підійшло воронезьке м'ясо.
З авторською інтерпретацією тут теж все в порядку.Звичний рис для страв на воці Володимир замінив кіноа.Стало навіть більше-перуански.Для суші-ніккей Володя сам виростив тофу з авокадо.Традиційні свинячі ребра антикучос вирішив томити 54 години.Кухарі-перуаци спочатку опиралися, а потім зізналися – так набагато смачніше.
Бренд-шеф ресторану Володимир Мухін перед запуском ресторану провів три з половиною тижні в Перу, де обійшов практично всі гідні ресторани в Лімі, Куско і навколишніх селах.Ще Володимир попрацював на кухнях провідних шефів – Central Верхильо Мартінесом (4-е місце в рейтингу The world's 50 best restaurants), в Astrid y Gaston з Гастоном Акурио і Дієго Муньесом (14-е місце), Maido з Мицухаро Цимурой (44-е мо-сто).Верхильо, Дієго і Гастон поділи-тися секретами стилю креоль, Мицуха-ро – стилю ніккей, а стиль чіфа Володя вивчив на прикладі місцевого стріт-фуду.У Сһісһа за ніккей відповідає Олексій Когай, пройшов стажування в Maido, а за чифу і креоль – Василь Зайцев і два кухарі-перуанця.
