Сирний сомельє: Олександр Крупецков про сирах і складних часах
Сирний сомельє: перезавантаження
Я закінчив Московський авіаційний ін-ститут, факультет прикладної математики і фізики.У моєму дипломі написано: математик/системний програміст.На останніх курсах інституту я вже почав працювати за фахом, освоював web-програмування – від простих мов до складних, моя кар'єра йшла в гору.Але через чотири роки я вперся в стелю, мені стало нецікаво.Тоді я пішов працювати в банк – керівником проектів, а потім в Бюро кредитних історій.У сфері IT я пропрацював в загальній складності вісім років.А в січні 2014 року чітко зрозумів, що хочу чогось зовсім іншого.
Сирами я цікавився давно – за кордоном неодмінно заходив в сирні лавки, розмовляв з їх господарями, пробував сир, купував, привозив додому, читав спеціальну літературу.Я був сильно захоплений цією темою, і в якийсь момент вона заволоділа мною повністю.
Але тут ніхто толком не міг відповісти на мої запитання: в сирних відділах кращих гастрономічних мереж немає консуль-танта, які серйозно розбиралися б у темі, могли б порекомендувати щось незвичайне.Я почав копати самостійно – не чекати консультантів або хороших продавців, а шукати відповіді на власні питання.Всю інформацію я черпаю в зарубіжному інтернеті – рунет в цьому сенсі дуже мізерний.Приміром, про сир лефортен або лурс з рунету ви нічого не дізнаєтесь, і таких «прогалин» маса.
Проблема ще в тому, що в Москві немає спеціальних курсів сирних сомельє.Винні курси є, а по сиру немає.Приміром, у день відкриття свого магазину я хотів провести майстер-клас, мені потрібна була людина, який зміг би зрозуміло і професійно розповісти про сир – такого фахівця в Москві я не знайшов.В результаті домовився з «людиною в темі», який живе «на дві хати» – в Казахстані і в Бельгії: у Брюсселі у неї свій сирний магазинчик.
Скажімо, в Австрії є Сирна академія: її випускники отримують диплом сирного сомельє.Моя мрія – пройти там
місячний курс.Причому коштує це адекватних грошей – до тисячі євро.
Я така людина – мені постійно потрібно щось змінювати в житті, рухатися, рости... Тепер я розумію, що всі мої попередні шифтинги були топтанням на місці, і тільки зараз, з відкриттям сирної лавки, я зміг щось по-справжньому змінити.
Спочатку я зробив сайт, тому що без сайту неможливо просувати ні сир, ні магазин.Сир – продукт дуже нелегкий, велосипеди продавати простіше.Потім я зареєстрував фірму і почав шукати місце для оренди.До цього я ніколи не створював магазинів, це був зовсім новий для мене досвід.
Я відкрився 4 липня, влітку, в мертвий сезон.Але в цьому був мій план: я дав собі пару місяців на розгін – наростити асортимент, усунути помилки, а до вересня Сирний сомельє повинен був перетворитися на повноцінну сирну крамницю з широкою лінійкою сирів і супутніх продуктів.
І тут – продовольчі санкції.Весь мій сир потрапив у чорний список.
Спочатку я планував зробити магазин європейських сирів, в якому буде представлена стара сирна Європа: Франція, Італія, Швейцарія, Іспанія, Греція.І ще буде невеликий куточок з російськими фермерськими сирами, але тільки з такими, які дійсно унікальні.Поки нічого унікального російського я не знайшов, ніщо мене не зачепило.Є цікаві сири, але в основному вони цікаві за рахунок добавок, а не самі по собі.Наприклад, сир з пивом.Хоча я розумію, що потрібно їхати подалі від Москви.Приміром, я виявив дуже гідні камамбери в Краснодарському краї.Так, французький камамбер смачніше, але там теж є дуже цікаві екземпляри.
Тепер я шукаю нові джерела імпорту сиру: Сербія, Марокко, Аргентина, Ізраїль.Це не від хорошого життя, я не думаю, що там сир краще, ніж у Франції та Італії, але кілька гідних позицій в цих країнах я знайшов.Крім того, на відміну від французького та італійського сиру швейцарський сир не потрапив під продовольчі санкції і продається.Асортимент швейцарського сиру я, звичайно, розширив.
Хороший сир – це той сир, від якого залишається післясмак.В моїй сирної крамниці зараз представлені поряд з популярними сортами рідкісні європейські сири.Скажімо, швейцарський сир монт-вюлли – його скоринка вимочується в червоному вині.А скоро у мене з'явиться брі де Тебура з Марокко і буйволова моцарелла з Сербії.
