Як вибрати оливкове масло
Виробництво оливкової олії
«Користь оливкової олії і його властивості багато в чому залежать від технології виробництва, – пояснює Мауро.– Найкращий продукт виходить в результаті повністю механічного віджиму оливок без нагрівання.Саме таке оливкова олія має право називатися Extra Virgin: воно дуже корисне і володіє яскравим смаком і насиченим кольором».
Ще одна важлива відмінність хорошого оливкової олії – низька кислотність.Показник кислотності підвищується при довгому зберіганні врожаю або якщо плоди олів були пошкоджені.Стандарт кислотності в світі дорівнює 0,8%.Extra Virgin Olive Oil повинно мати кислотність не вище цього показника – еталонним продуктом є, наприклад, оливкова олія De Cecco Extra Vergine di Oliva Classico (його кислотність становить 0.22-0.3%).
У оливкової олії існує кілька різновидів, які були визначені фахівцями європейського Міжнародної Ради з оливкам (IOC), розташованого в Мадриді.Основних видів олії, на які треба звертати увагу, два:
Третій вид, про який треба сказати, – очищене, рафінована оливкова олія (refined olive oil), тобто масло другого віджиму, його отримують шляхом рафінування оливкової олії першого віджиму.Рафінована оливкова олія чудово підходить для смаження, оскільки при нагріванні воно не так сильно окислюється і в ньому не утворюються канцерогени і не має яскраво вираженим смаком.
Також при виборі варто звернути увагу на те, де продукт був вироблений: в трійку країн, які можуть похвалитися найкращим оливковою олією, входять Італія, Іспанія і Греція.Чому саме їх продукція заслуговує такої уваги?Одна з основних причин – географічно-кліматичні особливості місцевості цих країн.Теплий клімат, велика кількість сонця і родючий грунт – ідеальні умови, в яких оливкові дерева ростуть міцними і родючими, а оливки добре визрівають.
У свою чергу, усередині кожної країни виділяють конкретні регіони, кожен з яких дає оливкова олія з конкретними характеристиками.Вони залежать від особливостей географії регіону, в якому ростуть оливкові дерева.Масло, вироблене в конкретному регіоні з оливок, зібраних тут же, вважається маслом географічного найменування.
Так, в Італії виділяють чотири основних регіону, що виробляють оливкову олію: Тоскана, Лігурія, Умбрія і, звичайно ж, жаркий острів Сицилія.В інших регіонах (особливо на півдні і в центральній частині Італії) також виробляють оливкову олію з місцевих оливок, хоча, звичайно, в менших масштабах.
«Здається, що все оливкова олія дуже схоже, – сміється Мауро Москарди, – Тим не менш, італійські оливкові масла сильно розрізняються.Продукт з північної Лігурії напівпрозорий і має світло-зелений колір.Тосканське і умбрийське оливкові олії трохи темніше і володіють дуже насиченим ароматом – причиною тому горбиста місцевість регіонів і кам'яниста щільна грунт.Масло Сицилії – найдивніше: воно дуже густе, темне і навіть злегка неясним, але зате має надзвичайно корисні властивості і смакові якості».
Відповідно, географічна приналежність оливкової олії – це не тільки назва країни-виробника на упаковці, але часто і назву регіону.
Розрізняють масло з захищеним найменуванням походження або вказівкою місцевості виробництва.Про це свідчить абревіатура, що зазначена на упаковці.
Ще один тип маркування оливкової олії – Bio, оливкова олія біологічного виробництва (biologico) – такий напис вказує на повну екологічність продукту, підтверджує, що при його виробництві не використовувалися синтетичні хімічні речовини та генетично модифіковані організми, а обробка культур для збереження і захисту від паразитів, хвороб, бур'янів та удобрення ґрунтів відбувалася з використанням органічних речовин і природних мінералів.
Оливкова олія широко використовується в медицині, і в засобах догляду за собою, але найчастіше – в кулінарії.В Італії, здається, жодна страва не обходиться без хоча б однієї краплі оливкової олії: його додають у салати, супи, десерти і їдять просто так зі свіжим хлібом.Саме користь оливкової масло і його смакові якості роблять цей продукт головною дійовою особою середземноморської дієти.
«Ми не можемо і дня прожити без оливкової олії, – підтверджує Мауро.– Extra virgin olive oil італійські господині використовують для заправки салатів, страв з пасти, приготування брускет і десертів.Особисто мені дуже подобається традиція починати вечерю шматочки свіжого хліба, приправленого ароматним маслом – це дуже смачно!».
Важко повірити, що оливкова олія може стати відмінною основою практично для будь-якої страви.Тим не менш, італійці запевняють – цей продукт доречний скрізь і завжди.Щоб розвіяти можливі сумніви, Мауро Москарди поділився рецептом феттуччіне з білими грибами на основі оливкової олії.Ця страва припаде до смаку навіть самим вибагливим гурманам, і, крім того, відрізняється відмінним смаком!
Що потрібно:
Що робити: див тут.
Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу компанію De Cecco.
